低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Heat-Induced Gelation of Myofibrillar Proteins as Affected by pH-A Low Field NMR Study
[目的]探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响.[方法]从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响.同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity,WHC)影响.[结果]NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水,可移动水和自由水.随着pH升高,pH偏…查看全部>>
韩敏义;费英;徐幸莲;周光宏
南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京,210095河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄,050018南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京,210095南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京,210095
农业科技
猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性弛豫pH
《中国农业科学》 2009 (6)
骨骼肌肌球蛋白热凝胶形成机理研究
2098-2104,7
国家"973"计划(2006CB70821)、国家自然科学基金项目(30771526)
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