风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化OA北大核心CSCDCSTPCD
Changes of Volatile Flavor Compounds in Dry-Cured Goose During Processing
[目的]探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据.[方法]运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化.[结果]在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1 d、2 d和3 d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物.这些成分可归类为:酯类、醛类…查看全部>>
徐为民;徐幸莲;周光宏;匡一峰;王道营;吴海虹
南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室,南京,210095江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京,210014南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室,南京,210095南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室,南京,210095南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室,南京,210095南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室,南京,210095
轻工纺织
风鹅固相微萃取与气质联用挥发性风味成分
《中国农业科学》 2007 (10)
2309-2315,7
国家"863"项目(2002AA248031)江苏省"十五"攻关项目(BE2002301)江苏省社会发展项目(BS2002030)
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