超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响OA
Effect of Ultrasonic Treatment on the Properties of Myofibrillar Protein of Silver Carp
以鲢鱼为原料，研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响．结果表明：经超声处理后，肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降，且随超声频率的增大而提高．超声处理15,min后，与未经超声处理的蛋白相比，80,kHz作用下的蛋白溶解度提高了37.59%，起泡性和泡沫稳定性分别提高了59.16%和56.09%，乳化性和乳化稳定性分别提高了51.11%和53.84%，热稳定性提高了32.59%…查看全部>>
With silver carp as raw material,the effect of different frequencies of ultrasonic treatment on the properties of the myofibrillar protein of silver carp was studied. The results indicated that the solubility,foaming capacity,foaming stability, emulsifying activity,emulsifying stability and thermal stability of the myofibrillar protein of silver carp increased first and then decreased as the ultrasonic time increased. They also showed that the greater …查看全部>>
胡爱军;卢秀丽;郑捷;卢静;孙军燕
天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457
化学化工
超声处理鲢鱼肌原纤维蛋白性质
ultrasonic treatmentsilver carpmyofibrillar proteinproperties
《天津科技大学学报》 2013 (6)
1-4,4
国家自然科学基金面上项目(31071608)；天津科技大学自然科学基金项目(20110104)
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