加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Influence of Heating on Structure and Gel Properties of Myofibrillar Proteins from Chicken Breast Muscle
【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响，并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只（40日龄）屠宰，取鸡胸肉在-18℃下储存，用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱（CD）研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋，β-折叠，β-转角和无规则卷曲)的变化；使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值(Tanδ)的影响；将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶，运用…查看全部>>
ObjectiveThis study was designed to investigate the influence of heating on myofibrillar proteins(MP) secondary structure and gel properties, and to reveal the relationship between MP secondary structure and gel properties.[Method]Forty-day-old commercial AA broilers were slaughtered. The breast muscle was stored at-18℃ before MP was extracted. The MP secondary structure was measured using a circular dichroism spectra to determine the content ofα-helix,β-she…查看全部>>
杨玉玲;游远;彭晓蓓;陈银基
南京财经大学食品科学与工程学院/粮食储运国家工程实验室/国家粮食局粮油质量检测工程技术研究中心，南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院/粮食储运国家工程实验室/国家粮食局粮油质量检测工程技术研究中心，南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院/粮食储运国家工程实验室/国家粮食局粮油质量检测工程技术研究中心，南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院/粮食储运国家工程实验室/国家粮食局粮油质量检测工程技术研究中心，南京 210023
肌原纤维蛋白二级结构加热温度凝胶特性
myofibrillar proteinssecondary structureheating temperaturegel properties
《中国农业科学》 2014 (10)
2013-2020,8
国家自然科学基金面上资助项目（31071570）
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