适量燕麦β-葡聚糖改善面团流变学特性OA北大核心CSCDCSTPCD
Appropriate addition of oatβ-glucan improving rheological properties of dough
为探讨燕麦β-葡聚糖在强化面粉中应用的可行性，该文利用粉质仪、拉伸仪和糊化仪分析质量分数为0.5%～5.0%燕麦β-葡聚糖的添加对低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及馒头专用粉的流变学特性的影响。结果表明，随着β-葡聚糖添加量的增加，4种面粉面团的的吸水率、形成时间和稳定时间均增大；0.5%～2.0%添加量增强了4种面粉面团的最大拉伸阻力，0.5%～1.0%添加量能够使低筋面粉的拉伸特性接近馒头专用面粉的拉伸特性；燕麦β-葡聚糖能够使中筋面粉的糊化温度…查看全部>>
Oatβ-glucan, one of the non-starch polysaccharides, consists of long, linear chains of 30%β(1→3) and 70%β (1→4) linked D-glucopyranosyl residues and has been widely applications due to its outstanding functional and nutritional properties. One of its most important processing characteristics is the high water holding capacity and viscosity-forming potential which can be used as thickeners, emulsifiers and stabilizers to improve the texture and flavor in the …查看全部>>
潘利华;徐婷婷;罗水忠;贺元康;罗建平
合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009 加州大学戴维斯分校生物与农业工程系，戴维斯 95616合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009
轻工纺织
黏度拉伸特性相关性分析面粉β-葡聚糖流变学特性
viscositytensile propertiescorrelation analysisflourβ-glucanrheological properties
《农业工程学报》 2015 (18)
304-310,7
安徽省自然科学基金项目（1408085MKL18）；安徽省科技攻关项目（1301032165）
评论