风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究OA北大核心CSCDCSTPCD
Studies on the Rule of Airing Yak Beef Quality Forming and Microorganism Changing
通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测，研究了其品质形成与微生物变化规律.结果表明：产品的外观特征变化明显，失重率为76%；加工过程中TBA值逐渐上升，最终产品为0.48 mg/kg；水分含量和水分活度逐渐下降，水分含量除第0 d与第5 d差异不显著(P>0.05)外，其后各阶段差异显著(P<0.05)，风干第10 d到第15 d是风干牦牛肉加工的主要失水阶段，风干第20 d和第25 d水分活度差异显著( P…查看全部>>
By detecting the quality and microorganism indicator of airing yak beef samples in different stages, we studied the rule of quality forming and changes of microorganism. The results showed that the appearance characteristics of the product change significantly and the weight loss rate was 76%;TBA value increased gradually in the processing process, and the final product was 0. 48 mg/kg; the water content and water activity decreased gradually. Except the b…查看全部>>
高媛;衣文正;张荣;周楠;刘璇;孙宝忠
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193北京中农博雅科技发展有限公司，北京100094河北农业大学动物科技学院，保定071000中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193
轻工纺织
风干牦牛肉品质微生物
airing yak beefqualitymicroorganism
《中国农业科技导报》 2013 (2)
125-130,6
公益性行业(农业)科研专项(201203009)国家肉牛牦牛产业技术体系项目(nycytx-38)资助
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