液熏鲟鱼片生产工艺优化与品质影响分析OA北大核心CSCDCSTPCD
Optimization of Liquid Smoking Processing and Its Effect on Quality of Sturgeon Fillets
研究了液熏鲟鱼片的加工工艺及其对品质的影响,以期为液熏鲟鱼片产品开发提供理论指导.从烟熏液种类、烟熏液质量分数、液熏时间和干燥时间4个方面对烟熏鲟鱼片的工艺进行了优化.结果表明,山楂核烟熏香味料Ⅱ号,烟熏液质量分数5％,液熏3h,85℃干燥2h处理条件下液熏鲟鱼片具有浓郁而宜人的烟熏风味.进一步从微生物、含水率、粗蛋白、脂肪、盐分、有效酸度(pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)、苯并芘和挥发性风味成分方面评价鱼片液熏干燥后品质的变化,结果表明鲟鱼…查看全部>>
桂萌;林佳;马长伟;李平兰
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083北京市水产科学研究所,北京100068中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
轻工业
鲟鱼液熏风味物质工艺优化
sturgeonliquid smokingflavor componentsprocess optimization
《农业机械学报》 2016 (6)
235-241,7
北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队项目(SCGWZJ20151105-2)和国家现代农业科技城成果惠民科技示范工程项目(Z131100003113006)
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