冷冻保护剂对冷冻面团馒头品质及水分状态的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of cryoprotectants on moisture status and quality of frozen dough
利用质构仪和核磁共振等技术对冻藏条件下添加冷冻保护剂的冷冻面团发酵力、馒头比容和质构,以及馒头水分存在状态进行测定.结果表明,随着冻藏时间的延长,冷冻面团的发酵力下降、冷冻面团馒头的比容和质构特性呈现下降趋势,冷冻面团失水率明显升高,驰豫时间T2随冻藏时间的延长逐渐变大,面团水分流动性增大.添加冷冻保护剂海藻糖、转谷氨酰胺酶(TGase)和甘油的冷冻面团的发酵力、比容和质构特性有所改善,且当3种冷冻保护剂添加量分别为海藻糖1.8 g·kg-1,T…查看全部>>
The fermentation capacity, the specific volume, texture quality and the moisture status of frozen dough for steamed bread with frozen cryoprotectants were examined by texture analyzer and nu-clear magnetic resonance (NMR) spectroscopy. Results showed that extended frozen time resulted in decreases of fermentation capacity,specific volume, texture quality, and increases of T2, mobility of water molecules and the loss rate of water in frozen dough. However, ad…查看全部>>
石媛媛;刘燕琪;李梦琴;安艳霞;张剑;王慧荣
河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002农业部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002
轻工纺织
冷冻保护剂冷冻面团馒头冻藏期核磁共振失水率
cryoprotectantsfrozen steam breadfrozen storagenuclear magnetic resonance (NMR)water loss rate
《河南农业大学学报》 2017 (6)
871-877,883,8
河南省科技攻关计划(高新领域)项目(162102210108)
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