热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响OA
Study on the Effects of Blanching on Color and Texture of Fresh Cut Potato Chips of Xisen 6
[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响.[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响.[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶.热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降.在不同温度下热烫薯条的L?值和b?值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L?值从70降至50再升至70左右,b?值从33降至15再升至30左右;a?值先从3升至6再降至-3左右后趋于稳定,在30 s时达到最高点;在85、90、95℃下热烫温度下薯条色泽趋于稳定的时间分别为120、90和90 s.加热会使薯条的硬度和咀嚼性下降,黏着性上升,在85、90、95℃下热烫至达到灭酶条件后薯条的硬度分别为对照组的57.69％、55.65％和55.80％,咀嚼性分别为对照组的48.16％、56.97％和56.26％,此后保持稳定.[结论]热烫对鲜切薯条的灭酶效果良好,热烫后薯条的褐变度较小,灭酶后薯条的色泽接近于鲜切薯条,灭酶后再延长热烫时间对薯条色泽和质构的影响不显著,可根据工艺需要适当延长热烫时间.
胡柏耿;孙莎莎;姜启兴;唐小航;陈婉雯
乐陵希森马铃薯产业集团有限公司,山东乐陵 253600国家马铃薯工程技术研究中心,山东乐陵 253600乐陵希森马铃薯产业集团有限公司,山东乐陵 253600国家马铃薯工程技术研究中心,山东乐陵 253600江南大学食品学院,江苏无锡214122
轻工纺织
鲜切薯条热烫多酚氧化酶色泽质构
《安徽农业科学》 2021 (2)
175-178,182,5
国家重点研发计划项目(2016YFD0401303,2018YFD02008-1005)山东省国际科技合作示范基地项目(2017JHZ001)2017年山东省农业良种工程项目(2017LZGC001,2017LZN002).
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