重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化OACSTPCD

为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质.结果表明:随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidin,NPYR);腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-二丙基亚硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、N-二丁基亚硝胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)和N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP),NDMA含量超过了国标限量;蒸煮后新增N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝基吗啉(N-nitrosomorpholine,NMOR),且NDMA、NDPA、NDBA,NPIP含量显著升高(P＜0.05);烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加(P＜0.05),烟熏6?9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高(P＜0.05).综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法(55±2)℃烟熏6h.