银耳胶复配体系的流变学特性研究OA北大核心CSCD
Study on the Rheological Properties of the Mixtures with Tremella fuciformis Gum
银耳胶是一种经简易浸提工艺所制得的新型食品添加剂,主要成分为银耳多糖.本研究制备了两种不同的黄原胶-银耳胶(XG-TFG)和瓜儿豆胶-银耳胶(GG-TFG)的复配胶溶液并分析了两种单胶体(XG、GG)及其复配胶溶液在不同理化条件下的表观黏度和流变学特性,并比较了添加不同比例复配胶酸奶的感官评价.结果表明所有胶体溶液的表观黏度随胶浓度的增加呈现非线性增长;离子种类和浓度对XG-TFG复配胶表观黏度的影响显著小于XG单体胶;此外,复配胶表观黏度在弱酸和弱碱环境中保持稳定,但会在较低加热温度下随加热时间增加而下降.加入TFG能减缓由低浓度糖溶液和超声处理引起的胶体表观黏度下降.冻融后的复配胶表观黏度均未下降,呈现较好的稳定性.流变学测试结果表明了复配后的胶体均为假塑性流体,具有较好的剪切恢复能力.GG与TFG配比为1:1时,酸奶中添加复配胶的总体评价最高,口感最佳,说明合适的胶体配比能够改善酸奶的质构和风味.以上研究结果将为TFG与其他胶体的复配及其应用提供理论依据.
陈剑秋;黄胜;赵伟超;占观平;孙淑静;陈利丁
福建农林大学生命科学学院,福州 350002福建农林大学生命科学学院,福州 350002福建农林大学生命科学学院,福州 350002福建农林大学生命科学学院,福州 350002福建农林大学生命科学学院,福州 350002福建农林大学生命科学学院,福州 350002
银耳胶复配胶表观黏度流变学特性感官评价
《生物技术通报》 2021 (11)
178-189,12
2021-2022福建省现代食用菌产业技术体系建设(闽农综[2019]144号),福建省种业工程(zycxny2021011),福建省科技厅星火项目(2020S0062),国家自然科学基金青年科学基金项目(31801556)
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