热处理对鲈鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响OA北大核心CSTPCD
Study on the relationship between structure and function of myofibrillar protein in Lateolabrax japonicus based on thermal treatment
以鲈鱼肌原纤维蛋白为原料,以巯基质量摩尔浓度、紫外吸收强度、内源性荧光、浊度、二级结构等为指标,研究热处理对肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响.结果显示,30～90℃下,肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度减小、紫外吸光度增大、荧光强度下降、Ca2+-ATPase活性下降.随着加热温度升高,肌原纤维蛋白的表面疏水性先增大后减小.热处理使肌原纤维蛋白的α-螺旋含量减少,β-折叠和无规卷曲的含量增加.热处理后的肌原纤维蛋白浊度增加、乳化性和起泡性先增加后减小…查看全部>>
郑云芳;李晨;张芳;汪少芸
福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108
轻工纺织
肌原纤维蛋白热处理二级结构功能特性鲈鱼
《福州大学学报（自然科学版）》 2022 (1)
闽台特色海鱼加工过程中品质形成的分子基础及调控机制
139-146,8
国家自然科学基金资助项目(U1905202)
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