肉桂木栽培6种食用菌氨基酸特性及营养评价OA北大核心CSCD

为了评价肉桂木栽培食用菌的营养特性,本研究测定了采用肉桂(Cinnamomum cassia Pres1)生产中废弃物肉桂木栽培的金顶侧耳(Pleurotus citrinopileatus),秀珍菇(Pleurotus geesteranus),刺芹侧耳(Pleurotus eryngii),黑皮鸡枞(Oudemansiella raphanipes),黄伞(Pholiota adiposa)和猴头菌(Hericium erinaceus)的营养成分及氨基酸组成,通过主成分分析、蛋白质营养价值评价及聚类分析对其蛋白质的营养价值进行评价与分类.结果表明,6种肉桂栽培食用菌的膳食纤维、多糖和蛋白质含量范围分别为24％～46％、4～15 mg/g和19％～43％.主成分1(PC1)和主成分2(PC2)一共解释了92.46％的差异,苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸共同决定了PC1,赖氨酸决定了PC2.氨基酸评分发现,肉桂木栽培的6种食用菌中,蛋氨酸+半胱氨酸(Met+Cys)含量均过剩,与其他5种食用菌相比,秀珍菇的Met+Cys含量过剩较少,与WHO/FAO模式值相近.聚类分析结果与肉桂木栽培的食用菌的Met+Cys含量有关,黄伞与金顶侧耳距离最近,秀珍菇的Met+Cys含量与其他5种差异较大,聚类距离较远,与WHO/FAO模式值距离较近.综上表明,肉桂木栽培食用菌氨基酸含量丰富,种类比较齐全,是理想的蛋白质来源,但是由于肉桂木栽培食用菌Met+Cys含量偏高,仍需要与其他日常膳食搭配以达到人体氨基酸的平衡供给.