淡豆豉前酵过程中蛋白酶纤维素酶脂肪酶变化规律OA

目的:对淡豆豉前酵过程中蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶活力变化进行动态分析,结合发酵过程中质量损失、黄酮类成分转化,更好地阐释发酵原理.方法:以福林法测定3种蛋白酶活力并进行方法学考察;以3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定纤维素酶活力并进行方法学考察;以滴定法测定脂肪酶活力;以高效液相色谱法(HPLC)测定黄酮类成分.结果:酸性蛋白酶活力在前酵第2天即达到最高[(0.385±0.123)U·g–1],后续趋近消失;碱性蛋白酶活力呈先快速增加后平稳的趋势,前酵第5天时活力最高[(2.110±0.236)U·g–1];中性蛋白酶呈稳定增加的趋势,在前酵第5天时活力超过碱性蛋白酶[(2.462±0.036)U·g–1].纤维素酶活力在前酵过程中总体呈升高趋势,仅前酵第3天时有略微下降,前酵第5天时酶活力最高[(324.036±14.868)U·g–1].前酵过程中脂肪酶活力先增加后略微下降,前酵第4天时酶活力达到顶峰[(6.299±2.955)U·g–1].中性蛋白酶和前酵过程中质量损失、黄酮苷类成分损失相关性强.结论:淡豆豉前酵4d后微生物生长已趋于停滞,可以中性蛋白酶、纤维素酶活力为指标对淡豆豉前酵过程进行质量控制.