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魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

罗程 王缓 陈银基 李超 庄昕波

中国农业科学2023，Vol.56Issue(9)：1775-1786,12.
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中国农业科学2023，Vol.56Issue(9)：1775-1786,12.DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2023.09.013

魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

The Mechanism of Effects of Konjac Gum on the Gel Property and Water Holding Property of Pork Myofibrillar Protein Based on Phase Separation Behavior and Moisture Stabilization

罗程 1王缓 1陈银基 2李超 3庄昕波2

作者信息

  • 1. 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京210023||雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,南京210041
  • 2. 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京210023
  • 3. 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,南京210041
  • 折叠

摘要

关键词

魔芋胶/凝胶特性/质构/肌原纤维蛋白

引用本文复制引用

罗程,王缓,陈银基,李超,庄昕波..魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定[J].中国农业科学,2023,56(9):1775-1786,12.

基金项目

国家自然科学基金面上项目(31871822)、江苏省自然科学青年基金项目(BK20210671,BK20210674)、江苏高校自然科学项目(21KJA550002,20KJB550012)、江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD) （31871822）

中国农业科学

OA北大核心CSCDCSTPCD

0578-1752

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