不同温度条件对刺梨维生素C稳定性的影响OA

以黔南鲜榨刺梨汁为原材料,研究了不同灭菌温度和不同冷却方式对刺梨维生素C稳定性的影响.结果表明,60℃灭菌15min后冷浴和不冷浴,维生素C的损失率分别为20.39％、22.66％;90℃灭菌15min后冷浴和不冷浴,维生素C的损失率分别为24.92％、22.66％;70℃、80℃灭菌15min后冷浴和不冷浴,维生素C的损失率分别为18.13％、18.13％、9.06％、6.80％.由此可见,灭菌温度的高低对刺梨维生素C的含量变化有较大影响;进行灭菌温度操作后不同的冷浴方式也对刺梨维生素C的稳定性有较大影响.由于自然冷却后余热未能及时散失,导致维生素C持续受高温影响而降解,稳定性也随之降低,从而揭示灭菌温度的高低与冷浴方式是影响刺梨维生素C稳定性的重要条件.