即食鱼胶产品的杀菌工艺OA北大核心CSTPCD

为了改进鱼胶的热杀菌工艺,减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象,确定了在F(杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺,通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法,研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示,为达到F=4.5 min,在110、115、121和1和125°C下,鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min,杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125°C,杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高,鱼胶的亮度L^(*)值和b^(*)值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25,a^(*)值无显著变化;鱼胶的硬度和剪切力显著上升、黏性下降,经125°C杀菌后分别为37.02 g和34.24 g·s,黏性为-2.82 g;样品的胶原蛋白含量上升、析出减少,110和125°C杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%,溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33和0.15mg/mL。110°C杀菌后鱼胶内水分的自由度最高,鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。研究表明,即食鱼胶在较高的温度下杀菌后亮度降低,但维持了更好的质构以及更高的胶原蛋白含量,保持了较好的品质。本研究对于促进鱼胶的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。