羊肉后熟过程中肌肉纤维结构变化及氧化特性OA北大核心CSTPCD
宰后成熟是肉加工和储存过程中改善口感和品质的一种常用方法。通过对新疆山羊肉进行微观结构观察,测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量及溶解度,提取羊肉肌原纤维蛋白并进行羰基含量、巯基含量、表面疏水性及FT-IR测定,探究新疆山羊肉在宰后4℃成熟48 h过程中肌肉纤维结构和氧化特性的变化。结果表明:羊肉后熟48 h过程中,肌肉纤维出现聚合、条块边缘变粗糙、纤维间距增大现…查看全部>>
刘冠绪;肖宇;张瑞;刘永峰
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119新疆师范大学生命科学学院,新疆乌鲁木齐830054陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119
轻工业
山羊肉宰后成熟肌肉纤维结构肌原纤维蛋白氧化特性
《陕西师范大学学报(自然科学版)》 2024 (1)
P.115-124,10
国家自然科学基金(U1903109)陕西省科技计划项目(2021ZDLNY02-05,2022NY-043,2023-YBNY-151)。
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