羊肉后熟过程中肌肉纤维结构变化及氧化特性OA北大核心CSTPCD

宰后成熟是肉加工和储存过程中改善口感和品质的一种常用方法。通过对新疆山羊肉进行微观结构观察,测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量及溶解度,提取羊肉肌原纤维蛋白并进行羰基含量、巯基含量、表面疏水性及FT-IR测定,探究新疆山羊肉在宰后4℃成熟48 h过程中肌肉纤维结构和氧化特性的变化。结果表明:羊肉后熟48 h过程中,肌肉纤维出现聚合、条块边缘变粗糙、纤维间距增大现象;TBARS值增幅达到47.8%;肌原纤维蛋白的溶解度下降,疏水性增加,其羰基含量显著上升、巯基含量下降。后熟0、12、24 h时,肌原纤维蛋白中α-螺旋、β-折叠、β-转角以及无规则卷曲结构平均所占比例分别为29%、19%、21%、31%;后熟48 h时无规则卷曲结构未被检出。研究结果反映出羊肉后熟过程中肌肉纤维条块在聚合后出现降解,后熟的前12 h含巯基蛋白质更容易被氧化,12 h后脂质氧化加速。研究结果为肉宰后成熟过程中从肌原纤维蛋白结构及氧化角度分析肉品质变化提供了理论依据。