挤压体系中可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响OA北大核心CSTPCD
小麦淀粉的回生现象和较差的冻融稳定性是限制面制品加工的重要原因。为探索一种有效抑制小麦淀粉回生及改善其冻融稳定性的方法,该文研究了挤压体系中不同质量分数的可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射和傅里叶红外光谱等技术表征了可得然胶-小麦淀粉复合物的分子结构,并结合化学试剂处理、质构仪和扫描电镜探讨了可得然胶与小麦淀粉的结合机制。结果表明:随着可得然胶浓度的增加,可得然胶-小麦淀粉复合物的回生值和析水率先降低后增加;与挤压小麦淀粉相比,添加质量分数0.6%的可得然胶能够显著提高小麦淀粉的糊化温度(P<0.05),并降低小麦淀粉的相对结晶度、短程有序性和碘结合力,抑制直链淀粉的重结晶;挤压体系中可得然胶与小麦淀粉主要通过氢键和弱的静电相互作用结合,使小麦淀粉的结构更加致密,从而抑制小麦淀粉的回生并改善其冻融稳定性,该研究可为开发抗回生和低析水率的挤压小麦淀粉基食品提供参考。
王莉;王鹏;于小帅;毕崇慧;马雨心;李凡;李国德;段玉敏;肖志刚;
沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034渤海大学食品科学与工程学院,锦州121013沈阳农业大学食品学院,沈阳110866沈阳师范大学科研处,沈阳110034
轻工业
淀粉挤压小麦可得然胶冻融稳定性回生值
《农业工程学报》 2024 (001)
P.331-338 / 8
国家自然科学基金项目(32072139,32001742);沈阳市粮油深加工重点实验室课题基金资助(2023001,2023009);沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC210305);辽宁省民生科技计划项目(2021JH2/10200021)。
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