不同规格大辽河野生刀鲚肌肉营养成分分析及评价OA

为比较不同规格大辽河野生刀鲚肌肉的营养成分,以体长分别为(109.45±3.85)mm、(150.01±1.11)mm、(205.06±4.41)mm的3种规格的刀鲚为研究对象,比较其肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸等的差异,并对其营养价值进行评定。结果表明:不同规格的刀鲚,其肌肉中粗蛋白质、粗脂肪和水分的含量差异显著(P<0.05),灰分含量差异不显著(P>0.05)。其中大规格组刀鲚的肌肉中粗蛋白质和粗脂肪含量最高,质量分数分别为20.20%和7.37%。小、中、大3种规格刀鲚肌肉中均检测出18种氨基酸,其中,氨基酸总量(质量分数)分别为17.21%、18.73%、20.44%,必需氨基酸总量(质量分数)分别为7.59%、8.20%、9.03%,4种鲜味氨基酸总量(质量分数)分别是6.39%、7.33%、8.18%。根据氨基酸评分(ASS)和化学评分(CS),各组刀鲚的第一限制性氨基酸均为色氨酸。不同规格刀鲚肌肉中均检测出20种脂肪酸,其中油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量较一般食品更为丰富,而大规格刀鲚较其他两个规格刀鲚营养价值更高。