真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响OA北大核心CSTPCD
为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60%时不同果蔬脆…查看全部>>
刘春菊;项可心;李越;李大婧;吴海虹;牛丽影;赵邯;于蕊
江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014 沈阳农业大学食品学院,沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014 沈阳农业大学食品学院,沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014 沈阳农业大学食品学院,沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014
轻工业
预干燥真空冷冻干燥压差膨化干燥果蔬脆片质地特性
《农业工程学报》 2024 (2)
P.144-154,11
江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2023316)江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(22)3176)。
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