三倍体太平洋牡蛎不同组织中挥发性风味成分分析OA

为探究太平洋牡蛎不同组织中挥发性风味成分的差异,揭示牡蛎总体风味的来源及形成机制。采用SPME-GC-MS技术结合多元统计分析的方法,对太平洋牡蛎闭壳肌、肝胰腺、鳃和性腺的挥发性风味成分进行了检测。结果表明:闭壳肌中检测到18种物质,肝胰腺中检测到11种物质,鳃中检测到8种物质,性腺中检测到6种物质。闭壳肌、鳃和性腺中主要成分为醛类物质,肝胰腺中主要成分为醇类物质,4个组织中共检测出28种挥发性风味成分,其中大多数化合物为醛类、酮类、醇类等;采用聚类热图分析、关键风味成分筛选以及主成分分析比较4个不同组织的挥发性风味成分,结果显示太平洋牡蛎中各组织风味差异明显,影响太平洋牡蛎风味的主要物质为醛类和酮类,太平洋牡蛎不同组织中的各种风味物质相互协调,造就了太平洋牡蛎独特的海洋鲜香风味。研究结果对指导太平洋牡蛎风味研究和产品加工利用有重要意义。