海鲜菇对虾滑制品品质特性的影响OA
为研发出最佳的海鲜菇虾滑配方,根据海鲜菇虾滑制作的主要原料,以色差、质构、感官评分作为品质指标,探讨不同颗粒度、不同海鲜菇、淀粉、蛋清添加量对海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的影响,制作出品质优良的海鲜菇虾滑。结果表明:匀浆颗粒的海鲜菇和虾滑可以较好融合,其虾滑白度较高;海鲜菇添加量为7%,虾糜凝胶及虾滑的a*值、凝胶强度、破裂力等达到最大值;淀粉添加量为5%,虾滑白度达到最大值,淀粉添加量过多有明显粉感,感官评分骤降;蛋清添加量为3%,虾滑白度、a*、凝胶强度均达到最大。正交试验优化得到最佳的海鲜菇虾滑配方为:7%海鲜菇匀浆、7.5%淀粉、3%蛋清。经营养成分分析,相比未添加海鲜菇的虾滑,此配方下海鲜菇虾滑的还原糖、膳食纤维、钠含量得到了显著提升(P<0.05)。
魏莹莹;张文琳;李龙祥;孙钧政;肖正;汤葆莎;吴俐;翁敏劼;陈晗;陈君琛;赖谱富;
福建农林大学食品科学学院,福建福州350002 福建省农业科学院农产品加工研究所,福建福州350003 国家食用菌加工技术研发分中心,福建福州350003 农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室,福建福州350003福建省农业科学院农产品加工研究所,福建福州350003 国家食用菌加工技术研发分中心,福建福州350003 农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室,福建福州350003荆楚理工学院,湖北荆门448000
轻工业
海鲜菇虾滑凝胶强度白度
《福建农业科技》 2024 (002)
P.54-64 / 11
福建省人民政府-中国农业科学院“5511”协同创新工程(XTCXGC2021014);福建省财政专项-福建省农业科学院科技创新团队建设项目(CXTD2021018-2);福建省科技计划项目(2021R10320011、2021R1032008);湖北省荆门市科技计划重点项目(YFZD2017032)。
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