不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质分析OA北大核心CSTPCD

【目的】分析不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质的差异,为开发白化茶树品种产品制定适宜的工艺流程提供参考依据。【方法】以白化茶树品种白叶1号鲜叶为原料,采用瓶式炒干机、双锅曲毫机和理条机3种设备分别制成卷曲形、颗粒形和松针形白化绿茶,运用高效液相色谱法(HPLC)等方法检测茶叶常规品质成分、氨基酸组分和儿茶素组分,采用主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA)筛选关键特征品质成分,通过感官审评方法评价茶叶品质并分析其与特征成分的相关性。【结果】颗粒形白化绿茶茶多酚含量17.69%、酚氨比2.70,显著低于松针形和卷曲形(P<0.05,下同),鲜甜味氨基酸总量23.16 mg/g、茶氨酸含量18.14 mg/g、谷氨酸含量1.26 mg/g、天冬氨酸含量1.74 mg/g、丙氨酸含量0.13 mg/g、苏氨酸含量0.33 mg/g、缬氨酸含量0.26 mg/g,均显著高于松针形,同时鲜甜味氨基酸占比最大(84.74%)、苦味氨基酸占比最小(11.23%)。多元统计分析表明,不同造型白化绿茶差异品质成分主要有茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸和甘氨酸4个鲜甜味氨基酸,异亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸5个苦味氨基酸,甜略带苦味的脯氨酸和滋味未知的半胱氨酸,儿茶素没食子酸酯(CG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和茶多酚3个酚类物质以及游离氨基酸和酚氨比;颗粒形白化绿茶的游离氨基酸总量及CG、茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸、组氨酸和异亮氨酸含量明显高于松针形和卷曲形。感官审评总分以颗粒形(92.83分)和松针形(92.34分)显著高于卷曲形(84.43分),滋味因子得分以颗粒形(28.15分)最高、松针形(27.65分)次之,外形、汤色和香气因子得分均以颗粒形和松针形显著高于卷曲形,叶底因子得分以松针形(9.23分)最高。滋味因子与半胱氨酸、ECG、CG呈显著正相关,与精氨酸、酪氨酸、赖氨酸和脯氨酸呈极显著(P<0.01)或显著负相关。【结论】颗粒形白化绿茶鲜甜味氨基酸占比大,茶多酚含量和酚氨比较低,酯型儿茶素总量适中,在3种造型中滋味品质和综合品质最佳;松针形白化绿茶酯型儿茶素总量最高,苦味氨基酸总量最低,叶底得分最高,滋味得分次高,感官综合品质优于卷曲形。