内蒙古地区不同品种羊肉品质比较与分析OACSTPCD

[目的]评价与比较内蒙古地区不同品种羊肉的品质。[方法]随机选择舍饲方式养殖的苏尼特羊(选自锡林郭勒盟苏尼特右旗)、乌珠穆沁羊(选自锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗)、察哈尔羊(选自锡林郭勒盟镶黄旗)、内蒙古细毛羊(选自锡林郭勒盟正蓝旗)、鄂尔多斯细毛羊(选自鄂尔多斯市乌审旗)各12只,共计60只;屠宰后每只羊取剔除筋膜和脂肪的背最长肌和股二头肌样品各200 g;分别测定并比较5个品种羊背最长肌和股二头肌的物理指标(色度、熟肉率、剪切力、失水率)、常规营养成分含量(水分、脂肪、蛋白质)和氨基酸组成与含量(7种EAA和10种NEAA)。[结果]鄂尔多斯细毛羊和苏尼特羊背最长肌和股二头肌色度较好;5个品种羊背最长肌熟肉率差异不显著(P>0.05),察哈尔羊股二头肌熟肉率最高;乌珠穆沁羊背最长肌和股二头肌失水率显著(P<0.05)低于其他4个品种;苏尼特羊背最长肌和股二头肌剪切力在5个品种中较低;察哈尔羊背最长肌和股二头肌水分含量最高,乌珠穆沁羊背最长肌和股二头肌脂肪含量最低,苏尼特羊背最长肌和股二头肌蛋白质含量最高;鄂尔多斯细毛羊背最长肌和股二头肌TAA含量最高,背最长肌7种EAA含量较高,股二头肌7种EAA含量显著(P<0.05)高于其他4个品种;5个品种羊的背最长肌和股二头肌EAA/TAA均在40%左右,EAA/NEAA均在60%以上,均符合FAO/WHO发布的优质蛋白质推荐值。[结论]内蒙古地区5个品种羊肉的主要品质指标存在一定差异,其EAA含量丰富、组成平衡,是优质的蛋白质来源;鄂尔多斯细毛羊肉在TAA和EAA含量方面表现更好,乌珠穆沁羊肉则具有高蛋白、低脂肪的特点。