青稞烤肉粉在烤五花肉中的应用工艺研究OA
为研究发酵青稞粉在烤肉中的应用工艺,以五花肉为应用对象,色差、质构特性和感官评分为评价指标,基于熵权法确定各评价指标权重系数并进行综合评价,正交设计优化应用工艺.结果表明:最佳工艺条件为腌制时间 120min、烤制温度 180℃、烤制 10min,在该工艺条件下烤肉的食用品质最佳,成品色泽红亮,口感软硬适宜,大众接受程度较高.该研究可以为发酵青稞类调味产品的开发提供一定的参考.
任政伟;彭毅秦;龚梦婷;陈可鑫;刘强;唐川东
四川旅游学院,四川 成都 610100
农业科学
发酵青稞烤肉粉熵权法综合评价应用工艺
《农业与技术》 2024 (012)
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四川旅游学院校级创新团队项目(项目编号:21SCTUTD03);川菜研究发展中心项目(项目编号:CC19Z16);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(项目编号:HQPRKX2020Z01);四川旅游学院校级科研项目(项目编号:2022SCTUZK87)
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