玉米黄质-蓝莓粉对营养包风味品质的调控作用OA北大核心CSTPCD

为探究营养包在贮藏过程中的风味品质变化,该研究以学龄前儿童基本配方营养包和添加玉米黄质、蓝莓粉制成的改进配方营养包为研究对象,建立了加速贮藏0和300 d的风味指纹图谱。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析了在全程氮气介导下加速贮藏后营养包风味品质劣变情况。观察贮藏后挥发性化合物的差异,结果表明,与基本配方营养包相比,添加玉米黄质、蓝莓粉可以降低营养包中的异味物质(E,E)-2,4-己二烯醛、2-甲基-3-巯基呋喃、乙基吡嗪、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛等挥发性化合物的含量,对于营养包中存在的增香挥发性化合物顺-4-癸烯醛、异戊烯醛、乙酸芳樟酯,改进配方营养包对其具有保护作用。综上所述,玉米黄质和蓝莓粉可以对加速贮藏过程中营养包的风味品质劣变起到一定的调控作用,研究结果可为学龄前儿童营养包的质量控制,改善营养包风味品质提供理论依据。