杏鲍菇和巴沙鱼皮明胶替代脂肪对香肠品质特性的影响OA北大核心CSTPCD

以杏鲍菇(Pleurotus eryngii)和巴沙鱼皮明胶作为脂肪替代物,通过测定香肠的乳液稳定性、颜色、持水性、质构特性、抗氧化活性、微生物含量和感官评定,研究其对香肠品质的影响。结果表明:杏鲍菇和巴沙鱼皮明胶制成的脂肪替代物,使香肠的硬度和弹性都有显著增加(P<0.05),同时也增加了香肠的亮度,使香肠的乳液稳定性显著提高1.97%,持水性增加4.52%,抗氧化活性增加3.29%,油炸杏鲍菇作为脂肪替代物,在外观上与脂肪极其相似,在口感风味上也接近脂肪,是一种理想的脂肪替代物。