微波辅助干制对双孢菇提取物腌制鲍肌肉品质的影响OA北大核心CSTPCD

为探究微波辅助干制对鲍肌肉品质的影响,本实验考察了干制过程中微波处理对经30%NaCl和5%双孢菇提取物腌制的鲍肌肉褐变强度、荧光强度、还原糖、氨基酸组成、糖蛋白等理化性质和挥发性风味的影响。结果显示,未微波(WMT)组和微波(MT)组鲍肌肉的荧光强度值和褐变强度值在干制过程中均逐渐增加,在105 d时达到最大值后开始下降。经120 d干制的WMT组鲍肌肉还原糖含量由7.24下降至5.58 mg/g,而MT组鲍肌肉还原糖含量由7.24增加至14.05 mg/g。WMT和MT组鲍肌肉总氨基酸含量由39.69 g/100 g分别增加至44.06和41.54 g/100 g。在干制30 d后,电泳图谱中出现明显高分子化合物和糖蛋白聚集物。相比WMT组,MT组鲍肌肉傅里叶变换红外光谱中不仅酰胺A带的波数下降更加显著,而且酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带吸收峰强度更强。不管是否微波处理,干制90 d的鲍肌肉的电子鼻中W2W(芳香成分、有机硫化物)和W2S(醛醇酮类化合物)传感器响应值明显大于未干制的样品。气相色谱-质谱联用仪测定的壬醛和1-辛烯-3-醇含量在干制90 d时明显下降,而芳樟醇含量明显增加。在相同干制时间内,MT组鲍肌肉中芳樟醇含量高于WMT组样品。研究表明,在干制过程中微波处理可以促进鲍肌肉美拉德反应程度,进而生成良好的挥发性气味。本研究结果将为利用微波辅助改良干鲍的制备工艺提供理论参考。