不同新鲜度酿造用大米挥发性成分分析OA北大核心CSTPCD

为探究不同新鲜度啤酒酿造用空育131大米的风味特征,以60℃强制陈化获得不同新鲜度大米,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析大米的挥发性物质组成差异。结果表明,从不同新鲜度大米中共鉴定出79种挥发性物质,其中醛类23种(占29.1%)、醇类21种(占26.6%)、酯类16种(占20.3%)、酮类11种(占13.9%)、烯类4种(占5.1%)、吡咯类2种(占2.5%)、酸类和呋喃各1种(分别占1.3%)。不同新鲜度大米挥发性成分相对含量具有较大差异,新鲜大米相对含量较高物质为醛类、醇类、酮类,陈化大米中相对含量较高的化合物为酯类。随着陈化时间延长,醇类、醛类、酮类、烯类等化合物含量呈下降趋势,酯类含量呈上升趋势。对不同新鲜度大米挥发性物质组成进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)均可有效区分不同新鲜度大米样品。结合变量重要性投影(VIP)>1.20、P<0.05,筛选出24种差异挥发性成分,可用于区分不同新鲜度酿造用大米。该研究为啤酒酿造用大米新鲜度评价提供了新思路。