葡萄酒加工过程中己唑醇对映体的选择性降解及其对酿酒酵母生长的影响OA北大核心CSTPCD

以自制葡萄酒为样品,研究葡萄酒加工过程中己唑醇对映体的选择性降解行为及其对酿酒酵母生长情况的影响。采用液相色谱-质谱联用仪(LC-MS/MS)测定不同发酵时期,葡萄酒样品中己唑醇对映体的残留水平;采用平板计数法检测酒样中酿酒酵母数量的变化情况。结果表明:己唑醇平均回收率为79%~111%,相对标准偏差(RSD)为4%~28%。在葡萄酒加工过程中,己唑醇浓度逐渐降低,但对映体的降解率无显著差异性。(+)-己唑醇和(−)-己唑醇的降解率分别为41.2%和45.9%,半衰期分别为13.97 d和12.38 d。经己唑醇处理后酿酒酵母的数量明显低于对照组,在处理后8 d时,对照组与实验组酵母数量的比值为2.73∶1,酵母数量差距达到最大。因此,葡萄酒加工过程能够有效降低己唑醇残留,同时抑制酿酒酵母的生长。本研究结果对评估葡萄酒加工过程中己唑醇健康风险及其对葡萄酒品质的影响提供了科学依据。