土臭素对淡水鱼品质的影响及控制策略研究进展OA北大核心CSTPCD
水产品味道鲜美,营养丰富,是人类摄取食物蛋白的重要来源。但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的鱼类中经常出现,不但影响水产品的风味,更降低了消费者的消费意愿,制约着水产品养殖行业的稳定发展。而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段,对满足产业需求具有重要意义,仍需深入研究。本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味,探讨了以土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理,并结合目前控制土腥味的常用方法,对未来水产品异味防控发展趋势进行展望,以期消除水产品中的异味物质,尤其是淡水养殖的水产品中存在的土腥味。
赵勇;王天艺;李慷;潘迎捷;刘海泉;
上海海洋大学食品学院,上海201306 上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306 上海海洋大学,农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306上海海洋大学食品学院,上海201306上海海洋大学,水产科学国家级实验教学示范中心,上海201306
水产学
淡水鱼土腥味土臭素控制措施
《水产学报》 2024 (007)
P.24-34 / 11
上海市科技兴农技术创新项目[沪农科创字(2021)第3-1号]。
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