香辛料胡椒及其提取物胡椒碱对新鲜牛肉保鲜效果评价OA
通过对比黑胡椒、白胡椒和胡椒碱浸泡过的牛肉在第0、2、4、6、8和10 d的感官、色泽、汁液流失率、pH值、质构、脂肪氧化程度和高铁肌红蛋白含量等测量结果,探究胡椒提取物胡椒碱在4℃下对新鲜牛肉的保鲜效果.结果表明,经过10 d储存后,用胡椒碱浸泡过的牛肉在感官、色泽、汁液流失率、pH值、脂肪氧化程度、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮和菌落总数等方面均优于黑胡椒组与白胡椒组.在质构评价方面,牛肉的弹性、内聚性和回复性则是黑胡椒组优于胡椒碱组,但是硬…查看全部>>
庞景涛;胡霞;陈丽娟;栗懿琳;吴笛
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轻工业
胡椒碱黑胡椒白胡椒新鲜牛肉保鲜
《成都大学学报（自然科学版）》 2024 (3)
P.238-247,10
国家自然科学基金(32360604)。
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