5种豆类淀粉结构和理化性质分析OACHSSCD

豆类中的碳水化合物以淀粉居多,且它的组成结构和理化性质直接影响到豆类淀粉产品的研究和应用。本研究以绿豆、鹰嘴豆、蚕豆、豌豆、芸豆5种豆类为试材提取淀粉,并对其结构和理化性质进行分析比较。结果表明,5种豆类淀粉颗粒形态相近、大小各异、多呈椭圆状,X射线衍射图谱分析表明,5种豆类淀粉均呈现C型结构、光谱吸收峰相似、仅在吸收峰强度上存在差异、直链淀粉含量均在25%以上,其溶解度和膨胀度都随温度上升而增大,芸豆淀粉糊的凝沉性高于其他4种淀粉糊,沉降体积在24 h后基本保持不变,冻融稳定性也都随着冻融次数的增加而减小,其中,绿豆淀粉的冻融稳定性最强,鹰嘴豆淀粉冻融稳定性最差,5种淀粉的酶解率随着水解时间的延长差异也变得较显著,尤其是豌豆淀粉受时间的影响最大。本研究为新疆豆类资源的开发利用提供理论依据。