短波长紫外辐射对干红辣椒上黄曲霉的抑制机制OA北大核心CSTPCD

由于黄曲霉毒素具有强烈的致癌性,干红辣椒中的黄曲霉和黄曲霉毒素污染已经引起人们对食品安全的担忧。为研究短波长紫外线(ultraviolet light C,UV-C)在控制干红辣椒上黄曲霉污染的潜力。该研究通过控制UV-C紫外照射距离和时间,测定UV-C紫外在培养基和干红辣椒上黄曲霉菌落生长的直径和产黄曲霉毒素B1的含量,比较干红辣椒在不同UV-C照射时间前后颜色、天然着色物质、辣椒素类物质的变化,并通过测定黄曲霉胞内物质泄露、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GSH)活性,研究UV-C紫外对黄曲霉的抑制机理。结果表明,UV-C紫外辐射在培养基上可以有效控制黄曲霉生长和产毒,菌落直径抑制率可达到100%,而且抑制效果依赖于辐照剂量;在干红辣椒上UV-C表现出类似的抑制黄曲霉生长和产毒效果,紫外处理2.5 h时,菌落总数下降2个数量级(抑制率大于95%);紫外照射距离为10cm时,黄曲霉生长直径仅为(14.75±0.86)mm,抑制率可达到60%以上。当紫外照射时间低于1.5 h时,对干红辣椒的品质影响不大;通过测定发现UV-C对黄曲霉的损伤机制是破坏细胞膜完整性、破坏细胞内抗氧化系统以及造成细胞脂质过氧化。由此可知,UV-C可作为控制干红辣椒中黄曲霉污染的有效工具,并降低干红辣椒中黄曲霉毒素污染。