程海杞麓鲤肌肉营养成分分析与品质评价OA

为分析高原湖泊程海湖杞麓鲤(Cyprinus carpio chilia)肌肉的营养成分,评价其营养品质,采用生化方法分析了其常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成。结果显示:杞麓鲤肌肉中水分、灰分、粗蛋白质和粗脂肪质量分数分别为77.03%、1.40%、20.30%、1.07%;其肌肉中含有17种氨基酸,其中必需氨基酸(EAA)7种,呈味氨基酸6种,氨基酸总质量分数为15.24%,必需氨基酸、非必需氨基酸(NEAA)和呈味氨基酸分别占氨基酸总质量的43.82%、56.36%和43.44%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)的质量比为77.53%;氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果均显示,杞麓鲤的第一、第二限制氨基酸分别为苯丙氨酸和蛋氨酸,必需氨基酸指数为66.61;杞麓鲤肌肉中共检测出17种常见脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)分别为4、5、8种,分别占脂肪酸总质量的21.71%、24.03%、54.26%,其中n-3系列中的二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸(EPA+DHA)占PUFA的质量分数为47.14%。结果表明,杞麓鲤肌肉中蛋白质含量丰富,富含多种呈味氨基酸和不饱和脂肪酸,具有较高营养价值和良好风味,在提高人体免疫力方面也具有一定功效。