发芽糙米匀浆对带鱼鱼糜凝胶特性的影响OA北大核心CSTPCD

为了更好地丰富老年食品市场,满足吞咽困难群体多样化营养需求,该研究以带鱼鱼糜为原料,通过测定凝胶强度、全质构、持水性、动态流变学、白度、水分状态分布、蛋白二级结构、微观结构、体外消化率、国际吞咽障碍食物标准(international dysphagia diet standardisation initiative,IDDSI)等级等指标,研究发芽糙米匀浆对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,发芽糙米匀浆的加入使带鱼鱼糜的凝胶强度从649.91±64.35 g·mm显著降低到480.93±98.84 g·mm(P<0.05);与空白组相比,糙米添加组的硬度、胶着度和咀嚼性均显著降低(P<0.05),具体来说,硬度从585.63±61.35 N降低到399.87±51.23 N,胶着度从81.14±10.23 N降低到50.16±7.13 N,咀嚼性从30.14±5.00 N降低到18.31±3.97 N;白度值变化不显著(P>0.05);持水性从77.92%±0.73%显著增加到81.92%±1.40%(P<0.05),糙米匀浆的加入改变了水的状态分布,增强蛋白与水的结合;体外消化模拟结果显示,发芽糙米匀浆显著提高了带鱼鱼糜的体外消化率和胃蛋白酶消化率(P<0.05)。与空白组相比,添加糙米匀浆的鱼糜凝胶网络结构更加疏松,鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量从47.12%±1.09%显著增加到52.74%±1.65%(P<0.05),β-折叠结构含量从25.67%±0.84%显著降低到20.99%±0.65%(P<0.05)。IDDSI等级测定结果表明空白组为6级,糙米添加组为5级。此外,糙米添加组中检测出多种清香味物质,其中醛类、酮类、醇类和酯类化合物显著增加(P<0.05),而烷烃类化合物显著降低(P<0.05)。综合各项指标得出,添加适量的发芽糙米匀浆可以软化带鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为鱼糜类老年食品的研发提供理论依据与参考。