亚麻籽胶与玉米醇溶蛋白糖基化反应条件优化及产物结构和功能特性研究OACSTPCD

[目的]优化亚麻籽胶(flaxseed gum,FSG)与玉米醇溶蛋白(zein)糖基化反应条件,并对糖基化产物进行结构与功能特性评价。[方法]以接枝度为评价指标,在单因素试验的基础上,利用正交试验法优化影响FSG与zein糖基化反应的主要因素;利用电镜扫描技术、傅立叶红外光谱技术和内源荧光光谱技术分析FSG-zein糖基化产物结构,并从抗氧化能力、乳化性、起泡性方面对FSG-zein糖基化产物进行功能评价。[结果]优化后的FSG与zein糖基化反应最佳条件:zein溶液与FSG溶液的体积比为1∶3、反应体系pH值=2、反应温度90℃、反应时间90 min,在该条件下,FSG-zein糖基化产物的接枝度为77.81%。电镜扫描技术、傅立叶红外光谱技术和内源荧光光谱技术分析显示,发生糖基化反应后,FSG和zein的原有结构显著改变,证实了FSG与zein通过糖基化反应生成了FSG-zein糖基化复合物。在浓度均为1 mg/mL时,FSG-zein糖基化产物对·OH的清除率显著(P<0.05)高于FSG,对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率以及总还原力均显著(P<0.05)高于FSG和zein。FSG-zein糖基化产物的乳化活性指数、乳化稳定性指数均显著(P<0.05)高于FSG和zein,且起泡能力和起泡稳定性均显著(P<0.05)优于FSG和zein。[结论]优化了亚麻籽胶与玉米醇溶蛋白糖基化反应条件,获得的糖基化产物具有较好的抗氧化能力与乳化和起泡能力。