草鱼不同部位肉在冷藏过程中的品质变化OA北大核心CHSSCDCSTPCD

【目的】研究草鱼(Ctenopharyngodon idella)不同部位鱼肉在4℃冷藏过程中的品质变化,揭示不同部位草鱼肉贮藏品质间的区别,为草鱼不同部位鱼肉的保鲜提供参考。【方法】将草鱼分割为背部、腹部、腩部和尾部等不同部位鱼肉,每2 d测定感官评价、色泽、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数和新鲜度(K值)等理化指标和微生物多样性的变化,全面评估草鱼不同部位鱼肉冷藏10 d过程中的品质变化。【结果】在4℃冷藏0~10 d内,草鱼不同部位鱼肉的感官评分、蒸煮损失呈降低趋势,菌落总数、TVB-N含量、三氯乙酸(TCA)可溶性肽含量、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、K值和总生物胺含量呈增长趋势,细胞间隙增大,肌纤维变得疏松,肌纤维明显断裂,组织结构变得模糊;贮藏0 d时草鱼不同部位鱼肉间菌群相对丰度接近,而贮藏10 d时优势菌发生改变,背部、腹部、腩部和尾部的主要优势菌分别为乳球菌属(Lactococcus)、假单胞菌(Pseudomonas)、假单胞菌和气单胞菌属(Aeromonas)。【结论】贮藏初期和中期(0~6 d)背部、腹部和腩部鱼肉的新鲜度下降较快,尾部鱼肉在贮藏后期(8~10 d)腐败变质速度加快。