中压电场处理下苹果流变及质地特性的关联规律OA北大核心CSTPCD

为了明确中压电场处理对苹果流变及质地特性之间关联的影响,该研究检测了中压电场不同电场强度(15~90 V/cm)和温度(30~70℃)处理后苹果的蠕变特性、动态黏弹性及全质构TPA(texture profile analysis)质地特性。结果表明:与相同温度下的水浴处理相比,中压电场处理能使苹果实现快速软化,硬度、脆度和咀嚼性随着电场强度及温度的升高线性下降;随着电场处理温度及电场强度的增大,苹果黏弹性均下降,且弹性损失大于黏性损失,但其力学性质仍以弹性特征为主;初始弹性模量E_0、损耗模量G''''、延迟时间T_1可以作为流变特性的指标来分析其与质地特性的关系;硬度、脆度及咀嚼性与黏弹性因子呈显著正相关(P<0.05),回复性、内聚性与黏弹性无显著相关关系。45 V/cm及以下场强处理条件下电场的影响随温度的变化不大;而大于45 V/cm场强时,即使作用时间较短,也能够在较低温度下对苹果质地及黏弹性造成较大影响,硬度降低,内聚性无显著性差异,表明短时间的较高场强处理适合罐头等深加工产品的预处理。研究结果可为中压电场预处理果蔬工艺条件改进提供理论支撑。