基于GC-IMS和GC×GC-To F-MS技术分析产地对羊肚菌挥发性风味成分的影响OA北大核心CSTPCD

【目的】筛选不同产地羊肚菌特征挥发性化合物,揭示不同产地羊肚菌风味特征。【方法】在上海、江苏、云南、青海、湖南和湖北6地按当地生产模式栽培六妹羊肚菌,以冻干后的羊肚菌干制品为研究材料,运用顶空固相微萃取结合气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)以及全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-tlight mass spectrometry,GC×GC-ToF-MS)法对6个地区羊肚菌的风味成分及含量进行鉴定,开展主成分、聚类和多因素分析,并建立基本的数据库。【结果】GC-IMS共检出183种挥发性化合物,云南地区羊肚菌醇类和杂环类物质较多,且与其他地区相比有显著差异;湖南地区羊肚菌1-辛烯-3-醇含量高于其他地区;江苏地区羊肚菌含有的醛类物质最多。GC×GC-ToF-MS共检出245种挥发性化合物,经过多元统计分析,云南地区和其他5个地区羊肚菌挥发性成分存在差异,这一结果与GC-IMS的结果相互印证。为进一步揭示不同生产地区的特征风味及环境影响因素,对差异性化合物进行气味活性值(odor activity value,OAV)分析且与环境因子进行相关性分析。结果表明3-甲基-1-丁醇、正己醇和1-辛烯-3-醇为各产地共有香味物质,提供果香和蘑菇香气。以云南地区为参比对象,与其他地区的共同差异性挥发性化合物中有12种被鉴定为关键香气化合物(OAV>1)。云南地区羊肚菌的特征风味物质为2,5-二甲基吡嗪(OAV=387.97)、2,3-二甲基吡嗪(OAV=209.65)、2-甲基吡嗪(OAV=13.02)和乙酸甲酯(OAV=3.13),特征香气为烘烤味和果香味,其形成与当地的沙质土壤、较高温度和较大温差有关;湖南地区羊肚菌的特征风味物质为1-辛烯-3-醇(OAV=17930.58)和2-甲基-2-丁烯醛(OAV=8.60),特征香气为花香和蘑菇香;上海地区羊肚菌的特征风味物质为α-亚乙基-苯乙醛(OAV=387.97),特征香气为花香味,也含有较高的刺激性气味物质甲基乙基硫醚(OAV=7.78);江苏地区羊肚菌的特征风味物质为2-戊基呋喃(OAV=97.23),特征香气为甘草气味,其形成与土壤中有机质含量高具有相关性。湖北和青海地区羊肚菌特征风味较弱,此外,青海地区挥发性物质含量与海拔相关。【结论】通过GC-IMS和GC×GC-ToF-MS技术筛选出云南、湖南、江苏、上海、湖北和青海地区羊肚菌的特征挥发性风味物质,并初步探索了其风味形成的环境影响因素,表明通过特征挥发性风味物质区分羊肚菌的产地具有可行性。