烟叶醇化初期烤甜香风味物质形成规律OA

通过跟踪测定烟叶中淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶活力,以及美拉德反应底物、美拉德反应中间体和典型烤甜香风味物质等在醇化初期的变化,探究烤甜香风味物质的形成规律。结果表明:烟叶中淀粉酶活力、纤维素酶活力、总还原糖和美拉德中间体总量在180 d醇化期呈先升高后降低的变化规律,蛋白酶活力、游离氨基酸总量、蔗糖、葡萄糖和果糖呈逐渐降低的趋势,而糠醇、5-甲基糠醛、麦芽酚、呋喃酮、3-甲基-2-环戊烯-1-酮5种典型的烤甜香风味物质含量呈逐渐升高的趋势。相关性分析发现,游离氨基酸和葡萄糖与美拉德中间体变化均呈正相关,美拉德中间体总量和烤甜香风味物质总量变化呈负相关。在醇化初期,烟叶中淀粉酶、纤维素酶和蛋白酶的活力对美拉德中间体的形成和烤甜香风味物质的增加有重要影响。