浓香型白酒生产中的功能微生物及其协同作用研究进展OA北大核心CSTPCD
浓香型白酒因其窖香浓郁、香味协调,在中国白酒市场最为畅销.它是以谷物为原料,采用中温大曲作为糖化发酵剂,经过固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的发酵食品.在浓香型白酒酿造过程中涉及大曲、窖泥和酒醅中多种类型微生物的参与,不同的酿酒微生物在不同的发酵阶段协同驱动发酵原料发生一系列复杂的生物化学转化,并最终影响白酒的风味特征和品质.基于现有的研究报道,本文从浓香型白酒大曲、酒醅和窖泥中的优势微生物类群、优势微生物功能、微生物之间的协同作用及其对白酒风味的影响等方面综述了浓香型白酒功能微生物的研究进展,并展望了白酒微生物的未来研究方向,为浓香型白酒的品质提升提供基础资料.
焦凯瑞;邓波;宋萍;连宾
南京师范大学生命科学学院,江苏南京210023国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京210023南京师范大学海洋科学与工程学院,江苏南京210023
轻工业
浓香型白酒窖泥酒醅大曲微生物协同作用
《南京师大学报（自然科学版）》 2024 (4)
P.68-76,9
泸州老窖-南京师范大学文化与科技创新研究中心自主研究项目(CY2X202200201)。
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