凡纳滨对虾热处理过程中虾青素酯与肌原纤维蛋白的结合作用OA北大核心CHSSCDCSTPCD

【目的】探讨凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)热处理过程中虾青素酯(astaxanthinester,AE)与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)之间的结合作用,为虾仁红色品质稳定提供依据。【方法】从新鲜凡纳滨对虾中提取虾青素酯与肌原纤维蛋白,采用分子自组装技术制备不同AE质量浓度的AE-MP复合物,观察复合物样品并测定其粒径和电位,对AE-MP分别进行60、80、100℃热处理,采用透射电镜与多种光谱技术研究AE-MP热处理前后的分散性、光谱特性、表面疏水性等指标。【结果】制备的AE-MP分散性良好,粒径在140~365 nm之间,电位在-2~-4mV之间,电位与虾青素酯浓度呈负相关;AE-MP经热处理后结合更紧密,紫外吸收强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈正相关,且最大吸收峰发生红移;虾青素酯可使肌原纤维蛋白发生荧光淬灭,AE-MP荧光强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈负相关,且肌原纤维蛋白最大吸收峰发生蓝移;AE-MP表面疏水性与热处理温度呈正相关,与虾青素酯浓度呈负相关,表明虾青素酯与肌原纤维蛋白疏水区域发生了结合;红外光谱结果表明,经过热处理,虾青素酯通过氢键与疏水相互作用与肌原纤维蛋白发生结合,肌原纤维蛋白二级结构发生变化。虾青素酯与肌原纤维蛋白发生结合的最佳温度为100℃,虾青素酯最佳质量浓度为0.10 mg/mL。【结论】热处理可增强AE-MP复合物的结合作用和稳定性,其稳定程度与热处理温度和虾青素酯质量浓度有关,两者之间的结合力主要为疏水相互作用、静电相互作用和氢键。