对虾冷藏期间骨架蛋白构象及磷酸化变化OA北大核心CHSSCDCSTPCD

【目的】分析对虾冷藏期间肌原纤维骨架蛋白构象及磷酸化水平变化,识别冷藏对虾肌肉软化关键结构蛋白,为品质监控提供靶标。【方法】测定4℃冷藏期间(0~120 h)凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)水分分布、质子密度图谱、构象变化、蛋白质降解和磷酸化修饰情况,解析肌原纤维结构蛋白降解与肌肉软化的相关性。【结果】冷藏至120 h时,对虾肌肉质构参数(硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性)显著下降至(2381.87±112.01)g、(0.66±0.09)mm、0.32±0.05和(504.46±122.07)g,而肌原纤维小片化指数显著上升至33.00±0.90;肌肉组织中自由水相对含量显著增加至36.87%±3.30%,表明肌原纤维呈现出间隙增大、断裂和结构松散的微观特征;肌原纤维α-螺旋相对含量显著下降至33.98%±1.70%,β-折叠和无规则卷曲相对含量显著上升至34.36%±1.13%和31.66%±0.57%;特征性紫外和荧光吸收光谱发生明显红移,吸收强度显著下降0.40±0.01和661.90±1.28;总体磷酸化水平显著下降至0.65±0.01。α=0.05。此外,肌球蛋白重链、肌间线蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白T的降解速率(k)分别为0.0050、0.0114、0.0044和0.0086 h^(-1),且肌间线蛋白和肌钙蛋白T与质构劣变相关性最高(r>0.90,P<0.001)。【结论】肌间线蛋白和肌钙蛋白T是对虾冷藏过程中肌肉软化的标志物,可用于监控对虾冷藏期间早期肌肉软化。