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褐色凝固型酸奶的制备工艺研究
作者：邓凯何相伟李原野陈文璐栾晶华刘妍妍
发表期刊：中国乳业 2022年8期
关键词：褐色酸奶乳清析出率工艺优化凝固型
摘要：褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品.本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数.试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6％,褐变温度95℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5％,果胶添加量0.2％,发酵时间6 h,发酵温度42℃.在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3％.
蓝莓紫薯发酵乳的研制
作者：邓凯何相伟李原野杨宝嘉刘妍妍
发表期刊：中国乳业 2022年7期
关键词：蓝莓紫薯乳清析出率感官评价
摘要：本文以蓝莓、紫薯和牛乳为主要原料,经过乳酸菌发酵而制成蓝莓紫薯发酵乳。通过单因素和正交试验以感官评分和乳清析出率为评价指标,明确出最佳制备条件为:蓝莓添加量为8%,紫薯添加量为10%,加糖量7%,发酵温度42℃,发酵时间6 h,乳酸菌接种量3%,稳定剂(果胶)用量0.4%,此条件下得到的蓝莓紫薯发酵乳感官评定分数为92分,乳清析出率为5.6%。制得的产品酸甜可口、组织状态均匀、呈淡紫色的发酵乳。
不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：谢爱英党亚丽李芳芳张佳行
发表期刊：食品科学 2011年9期
关键词：巴氏杀菌黏度硬度乳清析出率酸奶
摘要：在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响.结果表明:原料乳杀菌在一定范尉内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征.在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1:60～70℃,30min;A2:70～80℃,20min:A3:80～90℃,15min;A…查看全部>>