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冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

周美玲 邹奇波 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia

食品科学2008，Vol.29Issue(11)：125-129,5.
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食品科学2008，Vol.29Issue(11)：125-129,5.

冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

Effect of Ice Structuring Protein on Fermentation and Thermodynamic Characteristics of Frozen Dough and Baking Systems

周美玲 1邹奇波 2黄卫宁 1金亮秀 1RAYAS-DUARTE Patricia3

作者信息

  • 1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122
  • 2. 福临门大家庭食品有限公司,江苏张家港,215634
  • 3. 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心,美国俄克拉荷马州斯蒂尔沃特,74078-6055
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摘要

关键词

冰结构蛋白/冷冻面团/面包发酵/烘焙体系/冰晶/糊化焓

分类

轻工纺织

引用本文复制引用

周美玲,邹奇波,黄卫宁,金亮秀,RAYAS-DUARTE Patricia..冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究[J].食品科学,2008,29(11):125-129,5.

基金项目

美国农业部国际交流与合作项目[A-(86269)] （86269）

食品科学

OA北大核心CSCDCSTPCD

1002-6630

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