猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质抽提率和持水性的比较研究OA
Comparative Studies on the Extractability and Water-holding Capacity of Myofibrillar Protein from PSE and Normal Pork
对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究.通过肌肉蛋白质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维蛋白质的抽提率、-SH基和持水力都比正常肉低.PSE肉与正常肉间的肌浆蛋白变性差异不明显.由于肌肉的僵硬期的影响,肌原纤维蛋白质持水力与其变性程度要在解硬后(0℃,6～7d)才体现出较好的相关性.肌原纤维蛋白质抽提率可作为鉴别PSE肉与正常肉的重要指标.
丁玉庭;陈艳;邹礼根;殷亚峰
浙江工业大学生物与环境工程学院,杭州,310032浙江工业大学生物与环境工程学院,杭州,310032浙江工业大学生物与环境工程学院,杭州,310032浙江工业大学生物与环境工程学院,杭州,310032
轻工纺织
猪肉 PSE肉 肌原纤维 抽提率 持水性
《中国食品学报》 2004 (2)
62-65,4
浙江省自然科学基金资助项目(No.200019)
评论