传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究OA北大核心CSCDCSTPCD
Chemical compositions analyses of traditional Qingke barley wine during fermentation
传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p＜0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p＜0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加(p＜0.05),达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高(p＜0.05),平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高(p＜0.05)…查看全部>>
杜木英;伍怡郦;阚建全;Judit Beczner;陈宗道
西南大学食品科学学院,重庆,400716西南大学食品科学学院,重庆,400716西南大学食品科学学院,重庆,400716Central Food Research Institute, Budapest,Hungary西南大学食品科学学院,重庆,400716
轻工纺织
传统青稞酒发酵化学成分
《食品工业科技》 2007 (9)
94-98,5
科技部2005～2006年度中国与匈牙利政府间科技合作项目(CHN-12/2004).
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