普洱茶发酵过程中酶活性与主要品质成分关系初探OA北大核心CSCDCSTPCD
Correlations of enzymes and main quality components during the fermentation process of Pu＇er tea
以云南大叶种晒青毛茶为原料,研究普洱茶渥堆发酵过程中主要酶类和品质成分的变化规律,并对其相互关系进行初步探讨。结果表明：发酵过程中,纤维素酶和果胶酶活性变化趋势相似,均在二翻时达到活性高峰,而且在产生微生物之前,纤维素酶和果胶酶已作为内源酶存在于茶叶中,而蛋白酶和多酚氧化酶是来源于微生物的外源酶;水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶多酚呈现不断减少的趋势,茶褐素呈现逐步增加的趋势,其中以多酚类物质变化最为明显。另外,研究表明：微生物分泌的胞外酶为茶叶中…查看全部>>
Sun dried green tea of Yunnan large leaf was used as the experimental material to examine the changes and correlations of main enzymes and quality components during the pile-fermentation process of Pu＇er tea. The results showed that cellulase and pectinase activities exhibited the similar trend and reached the peak at the second stage. In addition,cellulase and pectinase had been there as the endogenous enzyme before generating microorganisms,while pro…查看全部>>
郝瑞雪;杜丽平;徐瑞雪;肖冬光;王超
工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457
轻工纺织
普洱茶渥堆发酵酶类品质成分相互关系
Pu' er tea pile-fermentation enzymes quality components correlations
《食品工业科技》 2012 (11)
59-62,4
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